Les autres paramètres des mets et des vins

1. L'influence de la couleur

Rares sont les fausses notes lorsque l'on marie la couleur du met avec celle du vin. Une viande blanche s'accorde avec un vin blanc ou un vin rouge léger. L'accommodement du met intervient également et devient un caractère dominant pour choisir le vin d'accompagnement. Aussi le choix de la couleur du vin sera-t-il influencé par la couleur du met.

2. L'influence du millésime et de l'évolution du vin

Les conditions climatiques (long terme) déterminent la typicité des vins, alors que la météorologie (court terme) influe sur le profil de l'année, d'où la notion indispensable de millésime. Ainsi, le vin sera-t-il plus ou moins concentré. Il évoluera plus ou moins vite selon les caractéristiques de l'année de récolte. Par ailleurs, le vin est un produit vivant : après une phase de croissance, il atteint son optimum, puis se met à décliner inexorablement. En terme d'accord, le mariage mets et vins change en fonction de ces critères. Aussi pour une viande blanche, propose-t-on naturellement un vin blanc rond ou un vin rouge léger. Mais, on peut également marier idéalement cette viande avec un vin rouge tannique que l'on aura su attendre.

3. L'influence de la température sur le vin

C'est la structure de goût du vin qui détermine sa température idéale de service. Cette température joue un rôle primordial pour l'apprécier pleinement. En effet, selon cette température, les différentes saveurs sont interprétées différemment : une température élevée augmente la sensation de sucré, alors qu'une température basse rend l'acidité plus acceptable. "A chaud", le caractère brûlant de la somme acidité/alcool est renforcée. A l'inverse, les températures basses augmentent la sensibilité au salé et à l'amertume. En dessous de 6-8° C, les papilles sont littéralement anesthésiées et l'appréciation du vin n'est plus possible.